Gastronomía boliviana: ¡RICO ES!
Actualizado: 31 ago 2023
Uno de los puntos a favor para el mochilero en este majestuoso país es que la comida es buena, bonita (balanceada) y barata. Solo tienes que acercarte a los mercados o las cocinas/puestos de las señoras en la calle, que te dirán: “¡rico es, diez pesitos no más!”. Por tan solo diez pesos bolivianos (alrededor de 1 euro cuando estaba viajando yo por esos lares, 2014) tendrás tu sopa, tu “segundito” (plato principal que suele incluir una pieza de carne, arroz y ensalada), una bebida (las famosas “aguas”), y hasta pan y postre en ocasiones. Todo un chollo.
Un comedor del mercado de Potosí
Como otros países latinoamericanos, la gastronomía boliviana ha recibido un profundo legado de sus antepasados, con el añadido de los productos importados por los españoles. De los productos locales primarios destaca la variedad de verduras (maíz, locoto – también conocido como rocoto, ají, chile o pimiento picante –, quinoa…), tubérculos (una variedad de papas, y yucas, que ni te imaginarías que existía; y chuños, los equivalentes de estos tubérculos de altura deshidratados) y frutas (papayas, piña, guayaba…).
Nota. Como curiosidad, muchas de las frutas que vemos en Latinoamérica y que apostaríamos a que son de allí, en realidad tienen sus orígenes lejos. Por ejemplo, a pesar de la cantidad y variedad de plátanos en países como Ecuador (primer exportador a nivel mundial), la planta es originaria del Sudeste Asiático.
Geográfica y climáticamente Bolivia se divide en tres regiones: la región andina, la de los valles y la de los llanos. Las tres regiones han creado distintos tipos de recetas en base a los ingredientes disponibles en cada una de ellas. La cocina criolla boliviana es variada y sus diferencias más notables se dan, como ocurre con tantos otros aspectos culturales del país, entre las tierras orientales o parte selvática, y el altiplano andino. De hecho, por ejemplo, la cocina boliviana del altiplano tiene más similitudes con su homóloga en Perú que con la parte oriental del propio país.
Si no quieres comer todos los días de menú en los mercados y las cocinas callejeras, puedes optar por otros platos más elaborados de la cocina boliviana, como los que vamos a ver en este post.
Nota. No soy especialista en gastronomía boliviana, así que seguro que hay fallos. ¡Si algún boliviano/a nos lee que nos corrija!
BEBIDAS
QUINUA
Empecemos por la quinua, un cereal originario de los Andes peruanos y bolivianos con muchas propiedades tanto a nivel nutritivo como medicinal y que es muy utilizado en la gastronomía de ambos países. Lo he incluido en "bebidas" porque es un alimento muy usado en los desayunos bolivianos (leche de quinua), pero en realidad se puede utilizar de otras formas. Así, los granos se pueden tostar para hacer harina (con la que se elaboran distintos tipos de panes, tortas y galletas), o pueden ser cocidos y usados para: preparar, como decíamos, bebidas energéticas, muy populares en los desayunos para empezar fuerte el día; añadirlos a sopas; o ser usados como cereales o pastas. Se pueden incluso fermentar para obtener cerveza o chicha. De hecho, hace pocos años (2013) salió al mercado la primera bebida energizante hecha de quinua y malta (Trimalta Quinua).
Si estás interesado en este maravilloso alimento, échale un ojo también a esta web de recetas de quinua: https://www.recetas.com.bo/content/recetas-de-quinua
JUGOS Y LICUADOS
Hay mucha variedad de frutas (y verduras) y su calidad es asombrosa, por lo que unos zumos y unos batidos deben caer en tu visita a Bolivia. Además, son baratos y puedes probar cuantos quieras.
CHICHA
Es una bebida fermentada a base de maíz con cierta graduación alcohólica También se pueden emplear otros cereales, pero el maíz es el más utilizado. Es muy popular en la cultura boliviana (probablemente el país en que más se toma, junto con Perú). Entre las variedades más populares en Bolivia están la chicha amarilla de maíz amarillo o de willkaparu, la chicha kulli de maíz morado y la chicha de ch'uspillu (los nombres vienen del quechua).
MATE DE COCA
Infusión o té de hojas de coca que utilizan mucho en las regiones andinas, sobre todo en Perú y Bolivia. Esta planta, que posee un valor simbólico y está profundamente arraigada en esta cultura (se trata de una bebida milenaria que muchos grupos nativos llevan empleando desde hace siglos con fines medicinales y religiosos, entre otros) tiene varios efectos. Como buen té que es, tiene propiedades estimulantes, pero además sirve para combatir el hambre, proporcionar fuerza y curar el soroche o mal de altura (mal de montaña). Esto último es un buen remedio para todos los viajeros que recién llegamos a una zona tan elevada (muchas veces superior a los 4500 y 5000 metros). A pesar de su estigmatización en el extranjero, especialmente en EEUU, la planta en sí no es tóxica ni dañina (todo lo contrario como hemos dicho), y la venta y consumo de las hojas de coca es legal en Perú, Colombia, Bolivia y el Norte de Argentina.
VINO
El vino boliviano, producido en su gran mayoría en los valles de Tarija (sur del país) tiene identidad propia al gozar de una característica única a nivel mundial: y es que los viñedos se encuentran a una altura que oscila entre los 1500 a 3000 msnm, mientras que la gran mayoría de viñedos en el mundo no pasan los 550 msnm. Esto permite aprovechar la ventaja de una mayor concentración de aromas y sabores, como de flavonoides (antioxidantes) y colores. Poco a poco se está ganando más y más aceptación a nivel mundial.
ENTRADAS
SALTEÑAS
Empanadas de caldo de pollo y/o carne de res, papas picadas, arvejas (guisantes), cebolla y aceituna (entre otros…). Os dejo la receta:
ANTICUCHOS
Brochetas de corazones de vaca o pollo. Se suelen acompañar de un ají de maní (cacahuete) picante.
TAMALES Y HUMITAS
Estos platos típicos de los países andinos (especialmente Bolivia, Perú y Ecuador, pero también los encontramos en el norte de Argentina y Chile) consisten en masas de maíz levemente aliñadas, envueltas y cocidas en las propias hojas (chala o panca) de una mazorca de maíz. Varias diferencias. 1) Mientras la humita suele ser choclo (maíz) fresco, rallado y pasado por el mortero, el tamal suele hacerse con harina de maíz. 2) Los tamales suelen llevar más ingredientes, (carnes incluidas) y pueden estar envueltos en hojas de otras plantas (como plátano, aguacate, bijao o maguey) durante la cocción.
PLATOS PRINCIPALES
TRUCHA (lago Titicaca)
Un pescado delicioso que abunda en el lago navegable más alto del mundo.
PICANTE DE POLLO
Receta elaborada que utiliza muslos de pollo, ají (que le da el color rojo), cebolla, aceite, condimentos, arvejas, caldo de pollo... Se sirve con arroz. Mejor que lo veáis vosotros mismos:
AJÍ DE GALLINA
Carne de gallina (o de pollo) desmenuzada en tiras y mezclada con un preparado a base de caldo, ají verde, leche y pan (luce como un puré). Se sirve sobre papas amarillas y arroz y, finalmente, se decora con huevo y aceituna encima. Este plato es muy común también en Perú.
CHICHARRÓN DE CERDO
Cocido al perol en su propia manteca, con mote (grano) de maíz blanco y llajua de locoto (un tipo de salsa picante boliviana hecha con ají y tomate).
CHARQUEKÁN
Charque (o sea, carne salada y secada al sol) de llama a la sartén con mote de maíz, huevo duro, trozos de queso y papa con cáscara. Típico de Oruro.
RANGA RANGA
Picante de libro de res con papa blanca y salsa de ají amarillo con cebolla a la juliana, tomate y locoto. Aquí tenéis un vídeo:
¡Y ahora toca ponerte manos en la masa con esta web de recetas bolivianas!
Aquí también os dejo un par de canales de chefs bolivianos:
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