Gastronomía peruana

La gastronomía del Perú es muy diversa. Tanto, que algunos libros han descrito más de 450 platos típicos. Obviamente, aquí no vamos a tratar todos esos platos, sino que vamos a hablar un poco de las raíces y de algunos de las recetas que, desde mi humilde experiencia, de lo que me han informado mis amigos peruanos y de lo que he investigado pueden ser las más característicos.

La cocina peruana, además de la mezcla criolla que hoy día es – aportes indígenas y españoles mayormente, pero también africanos (procedentes de la esclavitud), franceses (que huyeron de la revolución en su país), y chinos y japoneses (que inmigraron en la segunda mitad del siglo XIX) –, está de moda y va ganando más y más adeptos a nivel internacional. Tanto que en los últimos años ha recibido varios premios internacionales. Hoy por hoy es considerada una de las mejores cocinas del mundo. Y es que es muy variada. Los múltiples aportes culturales – sabores de los cuatro continentes en un solo país – y la particularidad de la geografía del Perú – tres regiones geográficas diferenciadas: costa, sierra y selva – han contribuido con diferentes platos a la cocina del país de los incas. En el litoral se hace mucho uso del pescado y los mariscos, mientras que en los Andes son muy populares los tubérculos y las carnes (res, cerdo, cuy, pollo). En cuanto a la selva, también comen fauna silvestre como tapires, armadillos e incluso algunas especies de mono.

Sin embargo, en cada uno de estos tres mundos peruanos los sabores son infinitos. Este pescado me lo sirvieron en la zona de selva norte

Al igual que en otros países aledaños, es muy común comer en la calle, por lo rico que supone y porque es para todos los bolsillos. Bueno, bonito y barato. En la calle se suele comer de menú, en el que se incluye la sopa y un segundo plato (normalmente, una pieza de carne, arroz y ensalada), más la bebida y a veces el postre. Pero si vas a un restaurante podrás probar recetas más variadas y elaboradas, algunas de las cuales paso a describir ahora. Empezamos con las bebidas.

BEBIDAS

BEBIDAS MAÑANERAS

Los peruanos desayunan de la mejor manera posible: fuerte y sano. Al sandwichito de palta (aguacate) o huevo y al bol de frutas, les suele acompañar una bebida potente y energética, cuyo alimento base viene reciente desde las montañas peruanas. De entre estos alimentos destacan la maca (raíz), la kiwicha (amaranto), y la quinua.

Estas bebidas te dan fuerza para toda la manaña. A la derecha se ve también la típica caja con los sandwichitos, que pueden ser de queso, palta, huevo...

La quinua es, posiblemente, la más popular por las mañanas. Se trata de un cereal originario de los Andes peruanos y bolivianos con muchas propiedades tanto a nivel nutritivo como medicinal y que es muy utilizado en la gastronomía de ambos países. No os perdáis cómo la preparan como bebida de desayuno:

JUGOS Y LICUADOS

Hay mucha variedad de frutas (y verduras) y su calidad es asombrosa, por lo que unos zumos y unos batidos deben caer en tu visita al Perú. Además, son baratos y puedes probar cuantos quieras.

CHICHA

Esta bebida mítica de los pueblos andinos, que se hace a base de fermentado de maíz, tiene diferentes versiones. En Perú, las más populares son:

  • Chicha de jora: es la forma tradicional, preparada desde la época de los incas. Se elabora a través de la fermentación del maíz germinado. Es alcohólica.

  • Chicha morada: preparada con el maíz morado hervido, al cual una vez frío, se le pueden agregar gotas de limón, azúcar, hielo, trozos de piña, membrillo o canela (dependiendo del gusto). Aunque lo suyo es probarla de manera artesanal en cualquier puesto (o de cualquier señora que lo prepare en cualquier esquina, plaza o montaña), actualmente existen también versiones comercializadas. Y es que es una bebida refrescante (no alcohólica) muy popular que toman adultos y niños, para acompañar las comidas, de manera social, en fiestas... Miren la receta, no tiene desperdicio:

Otras formas de chicha existentes en el país son la chicha arequipeña, la chicha de maní, la chicha de qiwicha y la chicha loretana.

MATE DE COCA

Infusión o té de hojas de coca que utilizan mucho en las regiones andinas, sobre todo en Perú y Bolivia. Esta planta, que posee un valor simbólico y está profundamente arraigada en esta cultura (se trata de una bebida milenaria que muchos grupos nativos llevan empleando desde hace siglos con fines medicinales y religiosos, entre otros) tiene varios efectos. Como buen té que es tiene propiedades estimulantes, pero además sirve para combatir el hambre, proporcionar fuerza y curar el soroche o mal de altura (o mal de montaña). Esto último es un buen remedio para todos los viajeros que recién llegamos a una zona tan elevada (muchas veces superior a los 4500 y 5000 metros). A pesar de su estigmatización en el extranjero, especialmente en EEUU, la planta no es tóxica ni dañina (todo lo contrario como hemos dicho), y la venta y consumo de las hojas de coca es legal en Perú, Colombia, Bolivia y el Norte de Argentina.

PISCO (Y PISCO SOUR)

Aunque es un licor que también reclaman los chilenos, el pisco es ni más ni menos que la bebida nacional del Perú. Sin importar el origen (al menos a mí), lo cierto es que este trago, un aguardiente de uvas, es muy popular en ambos países y en cada uno se prepara con diferentes variedades de uva. En Perú se encuentran las siguientes ocho variedades de uva locales: Quebranta, Uvina, Mollar, Negra Criolla, Italia, Albilla, Moscatel y Torontel. Existen cuatro variedades de pisco peruano: Puro, Mosto verde, Acholado y Aromático. Y si en Chile lo mezclan con cola para hacer Piscola, en Perú no iban a ser menos… Pero en este caso la mezcla es con lima, dando como resultado ¡el Pisco Sour!

MASANTO

Es una bebida alcohólica ancestral de la selva peruana, y de la selva sudamericana en general. Se elabora con la fermentación de la yuca masticada.

ENTRADAS

TAMALES Y HUMITAS

Estos platos típicos de los países andinos (especialmente Bolivia, Perú y Ecuador, pero también los encontramos en el norte de Argentina y Chile) consisten en masas de maíz levemente aliñadas, envueltas y cocidas en las propias hojas (chala o panca) de una mazorca de maíz. Varias diferencias. 1) Mientras la humita suele ser choclo (maíz) fresco, rallado y pasado por el mortero, el tamal suele hacerse con harina de maíz. 2) Los tamales suelen llevar más ingredientes, (carnes incluidas), y pueden estar envueltos en hojas de otras plantas (como plátano, aguacate, bijao o maguey) durante la cocción. Aprende a hacer humitas con este vídeo:

JUANE

El juane es uno de los principales platos típicos de la gastronomía de la selva peruana, especialmente de Tarapoto y Moyobamba. Es muy consumido durante la fiesta de San Juan que se celebra el 24 de junio. Básicamente, son una serie de alimentos – arroz, carne de gallina, aceituna, huevo cocido, especias – envueltos con la hoja de bijao (una planta que crece en el trópico americano) y listos para hervir. Hay distintos tipos de juanes, algunos de los cuales llevan yuca, frijoles… Antes de envolverse en las hojas, se baña el preparado con una mezcla de huevos batidos para poder conseguir el “ligue” de los alimentos y que no se desprendan.

Un juane que me zampé cerca de Boca Manu.

CHOCLO CON QUESO

Uno de mis favoritos por su sabor y autenticidad. El choclo (maíz) es hervido en agua con azúcar y anís y luego se come acompañado de queso. Pero queso de verdad, 100 x 100 casero (normalmente utilizando leche de alpaca o de oveja).

ROCOTO RELLENO

Se creó en Arequipa, donde lo puedes encontrar en cualquier restaurante. Se prepara usando como base un rocoto, un fruto similar al ají, y se coloca un relleno de carne picada y se agregan otros ingredientes. Tiene un sabor entre picante y dulzón.

PAPA A LA HUANCAÍNA
Sin lugar a duda, uno de los platos más ricos y de fácil preparación. Esta clásica entrada peruana típica de la costa y sierra central, es muy típica comerla en los días festivos. Consiste en una base de rodajas de papas amarillas cubierta de una mezcla de ají, leche y pan. El plato original se prepara con batán (utensilio lítico para moler alimentos utilizado en Perú y Bolivia), pero actualmente ha sido reemplazado por la licuadora. La idea es que no presente grumos, por lo que todos los ingredientes deben estar bien licuados. Para su presentación se le agrega huevo duro en rodajas y aceituna. Recetita:

ANTICUCHOS
Brochetas de carne (el original es de corazón de res) aderezada de forma especial en ají panca. Forma parte de la parrillada familiar acompañado de choclo, papa, ají y su chicha morada o chicha de jora.

SURI

El gorgojo cigarrón (Rhynchophorus palmarum), también conocido como casanga y picudo negro de la palma es un coleóptero (escarabajo) que, en cuya fase larvaria o de gusano se aposenta en algunas especies de palmas y cocoteros, como Maximiliana maripa (cucurito), Jessenia bataua (seje) y Mauritia flexuosa (moriche o aguaje) causando verdaderos estragos en estas plantaciones. Los habitantes de la Amazonía se alimentan de ellos, quienes, además de obtener una fuente maravillosa de nutrientes (proteínas, vitaminas A y E y minerales), contribuyen a paliar esas plagas con su búsqueda e ingesta. Se suele comer como anticucho o brocheta.

¡Viscoso, pero sabroso!

PESCADOS

CEVICHE

Este plato de pescado (o marisco) macerado en limón, forma parte de la gastronomía del litoral pacífico de diversos países latinoamericanos, si bien solo en Perú es considerado como Patrimonio Cultural. En cada lugar se prepara de una forma distinta. Yo lo probé en Chile, Perú y Ecuador y eran muy diferentes y ricos todos. En Perú el pescado suele ir acompañado de cebolla, yuca, papa, choclo (maíz), canchita (maíz tostado), cilantro y ají. Además, puedes pedirlo de pescado, de marisco o mixto.

Uno de los platos más deliciosos de la cocina peruana

TRUCHA (lago Titicaca)

Un pescado delicioso que abunda en el lago navegable más alto del mundo. En realidad, no es autóctono de la región, sino que fue introducido.

CARNES

OLLUQUITO CON CHARQUI
Esta receta contiene varios ingredientes exclusivamente peruanos: el olluco (un tipo de papa que crece en los andes) y el charqui (carne seca de llama o alpaca).

CUY
La primera vez que lo vi me sorprendí. Un conejillo de indias insertado en un palo y dando vueltas al calor del fuego. Pero, aunque a algunos nos pueda sorprender que se lo coman (“pero ¿cómo?, ¡si es un animal doméstico!”), este roedor formaba ya parte de la dieta de los hombres y mujeres que habitaban estas tierras hace ya más de 7000 años, cuando fue domesticado (para comérselo, entre otras cosas). Este roedor de los Andes es considerado un manjar en la región y se le otorga un valor nutritivo muy importante (muchas proteínas, posee omega 3 y no tiene grasa). Hay varias maneras de prepararlo. Dos de ellas son: Picante de cuy (en el que destaca la salsa casera, rica, jugosa y aromática) y Cuy chactao o chactado (típico de la región de Arequipa, frito bajo una piedra con abundante aceite y presentado entero en el plato). El cuy se suele acompañar con papas hervidas y maíz.
POLLO A LA BRASA
El hecho de que a todo el mundo le gusta y que sea barato lo convierte en el plato más popular del Perú. La carne macerada del pollo va girando sobre su propio eje mientras se hornea al calor de las brasas en un horno.

AJÍ DE GALLINA

Carne de gallina (o de pollo) desmenuzada en tiras y mezclada con un preparado a base de caldo, ají verde, leche y pan (luce como un puré). Se sirve sobre papas amarillas y arroz y, finalmente, se decora con huevo y aceituna encima. Este plato es muy común también en Bolivia. Receta:

PICANTE DE POLLO

Picadillo de papas y zanahorias cuadradas, con alverjitas y pollo cortado en cuadrados. Es un guiso de color rojizo, color otorgado por el ají panka. Se sirve con arroz.

PACHAMANCA O CHULAMANCA

Cocción, al calor de piedras precalentadas, de carnes de vaca, de cerdo, pollo y cuy previamente aderezados con ingredientes como chincho (planta andina; el principal), huacatay (o menta peruana), ají, comino, pimiento y otras especias. Se cocina junto a otros productos andinos, como papas, camote, choclo, haba en vainas y yuca. Más allá de una comida, es un rito comunitario en los Andes. El término "pachamanca" proviene del quechua pacha, "tierra" y manka, "olla"; por lo que su significado sería "olla de tierra"; pero cabe precisar que en lengua aimara el término manca significa "comida", por lo que un significado alternativo también es "comida de la tierra".

CHIFA

No es un plato como tal, sino un término utilizado en el Perú para referirse a la cocina que surgió de la fusión entre la comida peruana y aquella de los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantón. Hay muchos restaurantes chifa en las grandes ciudades del país. Algunos de los platos más conocidos son: el arroz chaufa, la sopa wantán, el tallarín saltado, el aeropuerto, el pollo chijaukai y (el más popular) el lomo saltado.

LOMO SALTADO

Típicamente combina tiras adobadas de solomillo (u otro filete de ternera) con sal, pimienta, comino, cebolla, ajo, chile verde, vinagre rojo o blanco, tomate, perejil, papas fritas, aceite. Se sirve con arroz.

¡Y ahora a los fuegos a preparar estas y otras recetas! Puedes empezar con esta web para aprender un poco de cocina peruana:

http://acomer.pe/

O con algún canal de Youtube, como el de esta chica:

https://www.youtube.com/user/cocinandoconwendy/videos

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