Gastronomía ecuatoriana

Una gastronomía que destaca por la mezcla criolla que nace de los productos locales y de lo “nuevo” (español y africano, fundamentalmente), y que lleva a infinidad de aromas y sabores. Además, se diferencian tres zonas geográficas – costa, sierra y selva – que van a contribuir con recetas muy variadas. También están las Islas Galápagos, un oasis libre de explotación con una culinaria muy diferenciada. Mientras que en la costa se come más pescado y mariscos, en la sierra son más comunes las carnes y los tubérculos. Las sopas son populares por todo el territorio, así que si, como yo, eres sopero, este es tu país (muy ricas las sopas ecuatorianas). ¡También aprovecho para darle la enhorabuena a los amantes del cilantro!

Es un país económico para el mochilero, pues en todos los rincones encuentras puestos, mercados o cocinas familiares que sirven comida para todos los bolsillos. Lo más barato es el menú del día, que suele incluir una sopa, un plato principal y una bebida (a veces incluye el postre). Bueno, bonito y barato.

Comiendo de menú con mi familia. El pack (sopa, segundo plato y bebida) suele costar entre 1 y 2 dólares.

Sin embargo, vale la pena explorar el arte culinario de las recetas ecuatorianas pidiendo platos típicos de vez en cuando. No soy experto en comida ecuatoriana, y mi objetivo no es hacer una revisión exhaustiva de todos los platos del territorio, sino mostrar un pedacito de la enorme variedad que existe en esta deliciosa cocina criolla para animar a la peña a venir a esta sabrosa nación y sentarse a la mesa a comer, o, en su defecto, preparar recetas desde sus casas. Y para que quede patente, una vez más, que la gastronomía es algo maravilloso y una de las razones de mayor peso para salir a viajar y descubrir nuevos mundos.

BEBIDAS

En Ecuador hay muchas bebidas y tragos típicos, entre los que cabe mencionar: aguardiente, canelazo, rompope (ponche de leche) o el morocho. Pero si hay una bebida importante en la cultura esa es la chicha.

CHICHA

Es una bebida fermentada a base de maíz con cierta graduación alcohólica muy popular en los países andinos. También se pueden emplear otros cereales y alimentos, como la quinua, la uva, la manzana o, incluso (en la selva), la yuca. Pero el maíz es el más utilizado. Hay decenas de variedades, que aquí no vamos a tratar (más que nada porque no soy un chamán de la chicha), pero lo verdaderamente importante es el peso que tiene en la cultura, incrustada en las raíces desde hace miles de años. Se toma desde en rituales como el Inti Raymi hasta en la calle en la vida cotidiana. Aquí os dejo un vídeo en el que doña Yolanda and company preparan la chicha de yamor, una chicha que lleva ni más ni menos que siete variedades distintas de maíz.

¡Ole, qué rica Yolanda!

JUGOS Y LICUADOS

O lo que es lo mismo: zumos y batidos. La variedad de frutas (y verduras) en el país es asombrosa. Pero más asombrosa es su calidad. Igual un ecuatoriano no lo valora tanto porque lo tiene ahí, pero cuando alguien de fuera, por ejemplo, un europeo, llega a Ecuador y ve todas esos colores y sabores juntos siente que ha aterrizado en el paraíso. Hay tantos jugos y batidos como uno quiera imaginar, pues puedes mezclar frutas y verduras varias. Frutilla (fresa), piña, papaya, plátano, guayaba, mango, melón, mora, naranja, naranjilla, aguacate... Alfalfa, remolacha, tamarindo, zanahoria... Puedes probar los que quieras porque, además de deliciosos y refrescantes son baratos. Yo había días que me nutría solo de estos exóticos líquidos. Mi favorito es el clásico licuado de papaya o papaya con plátano. Soy así de sencillo.

ENTRADAS Y COMIDA DE LA CALLE

HUMITAS Y TAMALES

Estos platos típicos de los países andinos (especialmente Bolivia, Perú y Ecuador, pero también los encontramos en el norte de Argentina y Chile) consisten en masas de maíz levemente aliñadas, envueltas y cocidas en las propias hojas (chala o panca) de una mazorca de maíz. Varias diferencias. 1) Mientras la humita suele ser choclo (maíz) fresco, rallado y pasado por el mortero, el tamal suele hacerse con harina de maíz. 2) Los tamales suelen llevar más ingredientes, (carnes incluidas) y pueden estar envueltos en hojas de otras plantas (como plátano, aguacate, bijao o maguey) durante la cocción.

CHOCLO CON QUESO

Uno de mis favoritos por su sabor y autenticidad. El choclo (maíz) es hervido en agua con azúcar y anís y luego se come acompañado de queso. Pero queso de verdad, 100 x 100 casero (normalmente utilizando leche de alpaca o de oveja).

BOLÓN DE VERDE

Esta receta, considerada plato nacional de Ecuador, tiene como ingrediente estrella al plátano verde, del que Ecuador es uno de los mayores productores a nivel mundial. Se trata de una bola del tamaño de un puño que se prepara a base de una masa hecha con plátano verde, previamente asado o frito. Dicha masa puede llevar algún ingrediente adicional, como queso o carne frita. Se puede comer directamente o freírse en aceite hasta que la parte exterior queda dorada y crujiente. Aquí tenéis un corto vídeo explicativo:

PATACONES

Este “invento” sencillo que a mí me encantó y que lo puedes encontrar en cualquier rincón del país también tiene como protagonista al plátano verde o maduro. Son básicamente gruesos trozos de plátano que se fríen en aceite de oliva durante unos minutos hasta que adquieren un tono dorado. Luego se aplastan con un utensilio similar a un rodillo que es conocido como pataconera o tostonera, tras lo cual se vuelven a freír hasta que quedan completamente dorados y crujientes. Se toman como acompañamiento de diferentes platos.

EMPANADAS

Finas masas de pan (harina de trigo o de maíz) rellenas de una preparación. Pueden cocinarse al horno o en la sartén. El relleno puede incluir distintas variedades de carnes, verduras, queso, frutas, etc. Puedes optar por algunas de las recetas clásicas: empanada de morocho (maíz con arroz), empanada de verde (plátano verde con queso), empanada de viento (harina con queso, y un poco de azúcar). ¡O puedes ser creativo e inventarte una receta nueva!

Y siempre puedes encontrarlas por la calle

SOPAS

ENCEBOLLADO

Caldo de pescado muy popular de la zona costera en general (original de Manabí). Se trata de un estofado de pescado acompañado de yuca y cebolla roja encurtida, con un aderezo preparado con cebollas, tomate fresco, comino, ají en polvo y las especias que uno le quiera agregar. La albacora es el pescado más empleado para esta receta, si bien también pueden utilizarse otros, como el atún o el picudo. ¡Qué hambre!

LOCRO (o locro de papas con queso)

Sopa cremosa a base de papas con queso y aguacate. Es muy popular en la zona andina, especialmente al norte del país y alrededor de Quito (locro quiteño). Además de la papa y el queso, puede llevar diversos ingredientes: carne, camarones, choclo, cebolla, maní (cacahuete)... ¡Miren y aprendan esta rica receta!

SOPA DE BOLAS DE VERDE

Sopa hecha a base de consomé de carne de vaca (incluido el rabo), bolas de platano verde con carne, y otros ingredientes, como choclo o yuca. Posee un alto valor nutritivo.

SOPA DE BAGRE

Otra sopa rica y nutritiva (rica en fósforo). El pez utilizado es el bagre o pez camchimala, un pez muy simpático con bigotes, que quizás te suene más si te digo que es un pez gato (orden al cual pertenece). El bagre se cocina junto con tomate, yuca, ajo, aceite, cilantro, comino, pimienta y sal.

FANESCA

Sopa de bacalao, calabaza, chochos, altramuces, habas, lentejas, guisantes, maíz… Y hasta un total de doce judías y granos. Generalmente se adorna con huevos duros, plátanos fritos y perejil.

CREMA DE ZAPALLO

Puré hecho de zapallos (calabaza) hervidos y, posteriormente, triturados junto con caldo de pollo o verduras.

PLATOS PRINCIPALES

CRUSTÁCEOS

Destacan los langostinos, la langosta (especialidad en las Islas Galápagos) y la cangrejada. Esta última se puede preparar con varias especies de cangrejos ecuatorianos, entre los que destacan los pangora, las jaibas, los azules y los rojos. Estos cangrejos se hierven con un preparado de cebolla, cilantro, pimienta, orégano, comino, sal, plátanos verdes y plátanos maduros. El maravilloso resultado se presenta acompañado de una ensalada de cebolla, canguil y chifles (chips de plátano).

Lo siento, tenacitas. Langosta de las Galápagos

ENCOCADO DE CAMARONES (O DE PESCADO)

Receta popular en toda la costa (original de Esmeraldas). Los camarones son marinados con limón y especias, para después ser cocinados en una salsa de cilantro, cebolla, tomates, pimiento y – lo más importante del plato – leche de coco. Se sirve con arroz. Os dejo un vídeo con la receta paso a paso:

CEVICHE DE PESCADO Y “FRUTOS” DEL MAR

Este plato de pescado o marisco macerado en limón forma parte de la gastronomía del litoral pacífico de diversos países latinoamericanos. Y Ecuador no podía ser menos. En Ecuador, la forma más común es el ceviche de camarón (pero también preparan ceviches de pescado, concha, pulpo, calamar, langosta o cangrejo), que se prepara con camarones hervidos, jugo de limón, jugo de naranja, salsa de tomate, cilantro, pimienta, y cebolla colorada picada (en grandes cantidades). Las recetas varían regionalmente, incorporando o prescindiendo del jugo de naranja o de la salsa de tomate y mostaza. Suele presentarse acompañado de patacones, ají, y chifles.

CEVICHOCHOS (CEVICHE DE LEGUMBRES)

Los vegetarianos tienen en esta receta un aliado para experimentar el ceviche. Se prepara a partir de semillas de chocho (un tipo de judía o frijol) de forma similar al ceviche tradicional: combinado con limón, sal, cebolla, salsa de tomate, maíz tostado y banano frito.

LLAPINGACHOS

Son una especie de tortillas/empanadas de papa rellenas de queso muy populares. Suelen acompañarse de huevo frito chorizo/salchicha (u otra carne), queso, aguacate, salsa de maní, lechuga, cebollas, arroz…

CERDO

Dos recetas que utilizan el cerdo en la cocina ecuatoriana son el hornado y la fritada. La primera consiste en un cerdo asado servido con llapingachos, choclo y otras verduras. En la fritada el cerdo es cocinado primeramente en agua picante y después se frie con la propia grasilla del cerdo. También se sirve acompañado de llapingachos, más papas hervidas, maíz, plátano verde…

Mercado de Otavalo

CHURRASCO

Popular chuleta de carne de vacuno cocinada a la plancha o a la brasa. Se acompaña normalmente de otros alimentos como huevos, arroz, papas, cebolla, aguacate, ensalada, ajo… Así como algunas salsas.

GUATITAS

Estofado hecho a base de trozos de estómago de vaca junto a elementos varios como cebolla, papas, tomate y pimientos, además de otros aliños al gusto, como mantequilla de maní, cacahuetes, frijoles, cilantro y otras especias. Es considerado plato nacional. Por cierto, guata le dicen a la tripa o el estómago en algunos países de Latinoamérica, para el que no lo sepa. No se pierdan la receta amigos:

CUY

La primera vez que vi a este conejillo de indias insertado en un palo y dando vueltas sobre el fuego me impactó un poco... Pero, aunque a algunos nos pueda sorprender que se lo coman (“pero ¿cómo?, ¡si es un animal doméstico!”), este roedor formaba ya parte de la dieta de los hombres y mujeres que habitaban estas tierras hace ya más de 7000 años, cuando fue domesticado (para comérselo, entre otras cosas). Este roedor de los Andes es considerado un manjar en la región y se le otorga un valor nutritivo muy importante (muchas proteínas, posee omega 3 y no tiene grasa). Se puede cocinar frito o asado, así como servirse entero o formando parte de otros platos (locro de cuy, sopa de papas con cuy, ají de cuy, cuy con mote…). Se suele presentar con papas, maíz molido y ensalada.

Cuy, alimento milenario

POSTRES

Hay muchos postres ecuatorianos, pero aquí no voy a tratarlos. Eso sí, ¡hablemos un poco de la melcocha!

MELCOCHA

Terminamos con este dulce artesanal típico del país (especialmente de Baños) para poner la nota dulce. Se elabora a partir de la caña de azúcar, de la que se extrae el líquido y se mezcla con la baba del árbol del Guacimo (que le da espesor). La mezcla se hierve, constituyéndose una miel o jarabe espesa, también conocida como panela. Y luego viene la parte artística (y más difícil), que es darle forma a la melcocha.

Si tienes ocasión, pásate por una fábrica de panela, como esta cerca de Vilcabamba

Si estás realmente interesado en elaborar recetas ecuatorianas puedes probar con algún canal de YouTube, como el de esta chef:

https://www.youtube.com/channel/UCH0d7SS96MwwU3HBEOj2UFA/videos

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